第二百四十三章：爆烧熘煨烩焖（1/2）

“拔丝地瓜、盐焗？”钱福第一次听到这种，他知道的做菜手法无外乎是煮、蒸、炒、炖、煎、炸，那其他的又是什么？

地瓜还能拔丝？地瓜不是蒸了吃就行了吗？

见钱福几脸上都是迷茫，她让俞掌柜准备一个本子，她一边解释给他们听，一边做笔记，让他们到时候也能看，就不用时时问她。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

他们做菜的都能看懂菜谱上的字，所以不用担心他们不识字。

钱福问道：“王雪姑娘，除了蒸煮炖炸以外的都是什么意思？”

“你们不清楚，那我就先给你们解释一下什么叫做烧熘煨烩焖。”

钱福六连忙点，都是他们没听过的，他们当然感兴趣。

特别是他，做菜十几年，听说还有别的做菜手法，他恨不得快点学会。

“就分为油和水，顾名思义前者是用油去炒，后者用水。”

“而你们知道炸，油的时候，里面的油会比炸的要少，但又比炒的多一点，等到油烧热到一定程度后，把食物倒进去快速翻炒，一定要快！”

“至于水，就是把水烧到沸腾，再把食材放进去，熟了捞出加上蘸料食用。”

六听到这里，其中一个名叫何兰的笑道：“这不很简单吗，有什么好学的？！”

王雪嘴角一勾，瞥了何兰一眼，“听起来是很简单，但你需要掌握焯水的时间，时间过长，食材会变老且不脆，时间过短会有半生不熟的现象，荤菜更容易有腥味，水牛肚就是这典型的代表。”

听到这话，何兰自叹不如，尴尬的低下。

本来还有异议的现在听到她是道的讲述，心里油然而生一丝尊敬。

对于他们这些厨子厨娘来说，同行的厉害更容易让他们尊敬。

王雪一边写一边继续说。

“接着就是烧，我一说你们或许就懂了，烧就是大火烧开，中小火烧透，再大火收汁。红烧翅也可以作为代表。”

“熘和烧、炒的区别在于熘最后一定是用生勾芡的，可以是土豆、藕、绿豆，唯独不能用面，也就是白面，白面兑水出来会成坨或者稀烂，加热后更是会面了。”

“熘的做法和炒很相似，先用旺火热锅，再倒油，等油半热便放食材过油，然后倒放兑好的生汁翻炒出锅，就好比如溜段。更具体的方法，接下来再慢慢教你们。”

钱福六的脸色已经不是用震惊能形容的了。

见几脸上都是迫不及待的求知欲，王雪轻笑，继续跟他们讲。

“煨可以是把已经处理过的食材放进瓦罐器皿里，加汤水和调料，用大火烧开，然后小火慢慢加热至酥烂味，和炖差不大，比如煨牛。”

“还有一种就是在带火的炭灰中烧熟东西，也就是比如煨地瓜。”

几点点，表示听明白了。

“烩和熘、煮很像，但烩用的是大火或者中火，烩和炒的区别在于烩是半汤半菜，最后也是加生勾芡的芡汁烩熟，就如杀猪菜。”

“最后这个焖，就是食材经过煎、炸、炒后加调料和汤水，用大火烧开再用小火去焖煮，直到味，就像焖饭或者黄焖。”

王雪说完，看到大家拿跃跃欲试的表，忍不住揉了揉眉心，笑问他们听懂没有。

她这笔记也做完了，他们如果能听懂，基本就懂了。

只要做菜的基础掌握，想做什么菜就能做什么菜，烹饪的方法是固定的，菜色却是可以改变的，只有动方法，做菜才能好吃。

按照菜谱上面一道菜一道菜去学去记，就如同化学不学化学反应原理，死记硬背化学工程式，只为了应付考试一样。

不懂原理，背是背下来了，但要真说出个其中一二，是说不明白的。

做菜不仅仅是掌握一道菜的做法，而是要学习其华部分，不然永远都只会照搬照抄做方子上的菜，从而不知道自己创新。

大家半懂半不懂，说要看到实际作才能彻底领悟。

为此，她开始从理论转为实践，让大家能清楚的看到各种烹饪手法的技巧。

尽管莱福楼现在不开业，但厨房里应有的食材还是有的。

就这样，诺大的厨房里，六个围着小小的身躯，看着她怎么从洗菜切菜，起锅烧油。

一道菜接着一道菜，王雪累得大汗淋漓，连衣服都湿透黏在背上。

“王雪姑娘，给你，擦一擦汗。”一张帕子递到她面前。

她抬起，看是何兰递过来的，咧嘴笑道：“谢谢。”

何兰内心一动，笑而不语。

尽管他们刚开始对她很不好，各种难听的话都说了个遍，但她还有的素养还是有的。