第一百五十七章 北宁（二）（3/3）

体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜（在本产地市场的销价每公斤70-90元之间）[6]。从上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看，秋刀鱼蛋白质含量为207。[1]

秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有体不可缺少的二十碳五烯酸（ep）、二十二碳六烯酸（dh）等不饱和脂肪酸，ep、dh有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。

秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分（6062±048）；灰分（075±001）；粗蛋白质含量（1763±034），低于银鲳[5]，接近小黄鱼[6]，高于鳕鱼[6]、太平洋褶柔鱼[7]和四大家系大黄鱼[8]等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达(2104±060)，高于许多高脂海洋经济鱼类：带鱼和四大家系大黄鱼[8]等；低于挪威三文鱼[9]。实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌脂肪含量的增加而增加，当肌脂肪含量达到鲜样的(35～45)才会有良好的适。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的感。[7]

扑捉方法

渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。以受网及流刺网可捕获。

自2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后，秋刀鱼已逐步进中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术，在历经刺网、围网等渔具后现基本以舷提网捕捞作业为主。[8]

食用

秋刀鱼是本料理中最具代表的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外，盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域食物。制作寿司用的秋刀鱼要先用盐和醋（有时用柠檬汁）进行腌制后方可使用。[4]

适宜群

一般群均可食用[9]

新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与感都会大打折扣。[14]

如何挑选

上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。[15]质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。[14]

如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。[15]

如何烹调

秋刀鱼等青皮红鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏中毒），选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。

煎秋刀鱼时，最好只煎鱼那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。[15]

如何食用

秋天是秋刀鱼最肥美的季节，可将新鲜的秋刀鱼，连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。腐败变质的鱼会产生毒害物质，不宜食用。[15](未完待续。)