第一千四百一十二章 鸡淖脊髓（1/2）

收起心思，缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

身为川菜大师、全国烹饪大师，以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。

所以面对镜一点也不紧张，自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。

“‘吃不见’，一直以来都是川菜引以为傲的特点之一，最有代表的川菜就是豆花、雪花淖、芙蓉片。

淖这个字发音有三种，其中nao这个读音，有烂泥、泥沼的意思，淖解释过来自然就是泥。

而我今天制作的淖脊髓，现在已经没有饭店在做了，这是一道基本要失传的传统名菜。”

简单解释完这道菜的由来等基本信息，缪师傅洗好手，在砧板上放了一块胸。

“制作这道菜，我选择的是胸，锤成泥的同时，把里面的筋膜剔出来。

至于脊髓，用的是猪的大骨骨髓，和泥混合在一块儿。”

一边说着，缪师傅用刀背把泥做好，并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。

“接下来制作淖的时候，有两种做法，一个是掺蛋清，一个是不掺。

掺了蛋清呢，做出来是云朵状，不掺最后出来的是鱼籽蛋。

这里我们掺一哈子蛋清，为的是出菜效果更漂亮，不过不要掺太多，不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。

小王，你过来把蛋清掺一哈子。”

缪师傅把打蛋清的工作给带来的徒弟，他自己则开始腌制泥。

“下面我先把这个浆调一哈子，打点儿用高汤来改，把泥改散，跟和面一样，慢慢加，慢慢搅散，慢慢加，分次加。”

调好了料子，缪师傅又分别加了一点盐、胡椒和水豆调味。

最后一边用手搅拌，一边把快打成固体的蛋清分次加进去，打成浆。

“现在科技发展，社会进步，后厨有了许多工具，用搅拌器来做，很快就能搅好，我们现在这个就是传统的手工。

包括，都可以用搅拌器搅拌，但今天我们呈现的是一些老传统做法，而且筋膜剔的也要比机器更净。”

解释着做法，缪师傅不时用高汤调整稀释度，一直把浆调成拉起来如同粘稠的牛一样后，才算完成。

接下来开始正式下锅制作。

缪师傅把锅墩上后，讲解道：“这个泥状的东西是最不好炒的，很容易锅，锅就麻烦得很，一定要把锅烧热烧红，这样做起来才省事。”

锅烧红以后，先用宽油润锅。

“润锅这一步很重要，这个步骤跟开锅一样，大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西，烧热锅用油把这些脏东西洗掉。

不然做出来的淖沾着黑乎乎的东西，首先不好看，没有雪白的样子，其次味道也不好。”

锅弄净后，缪师傅把化好的猪油丢到锅里，划散以后，把浆全部倒锅里，用炒勺背不停的推。

同时观察锅里浆的凝固状态，另一只手转动炒锅。

这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师，扛着摄像机跑到锅前面，镜对准炒锅，拍摄锅里的画面。

“大家可以看到，即使我们之前做了那么多准备，在浆开始凝固的时候，还是出现了锅的况。

这时候不要着急，也不要想着把火调小，再沿着锅边淋一点油，防止起锅，要记住千万不能起锅，要一点锅都不能有。”

观察到浆完全凝固，香味也开始出来后，缪师傅立刻把锅离火，把炒好的淖盛在盘子里。

“大家可以看到，做出来的淖十分雪白，颤颤巍巍有很好的抖动感。

再看我的锅里，虽然锅里贴着一些白色，但我这水一到。”

他倒了一碗水下锅，继续说道：“水下去，轻轻一搅，贴在锅上的东西都下来了，锅里一点锅也没有。”

这可是真功夫。

大火炒料子，一般厨师，哪怕一些大师，制作后多少都会有些锅糊在锅里。

只有把料子粘稠度调到恰到好处，对炒制时的火候，还有食材状态把握到位，才能做到这种效果。

尤其是缪师傅料子里面还加了骨髓，比起其他材料，骨髓受热更容易熟，颜色也非常容易变。

如果说雪白淖是初中级功法，那么淖骨髓就是进阶高级功法。

做出来的菜跟天上的白云一样，一点其他颜色都没有，完全是白色的，难度可想而知。

“最后，我们再切一点火腿蒙子，也就是火腿沫，点缀这道菜。

蒙子在川菜，尤其是老川菜，意思是宰细的面面，不需要太多，点缀一哈子，调节个味，增个鲜味。”